טמפרור שוקולד הוא תהליך מבוקר של חימום וקירור השוקולד, שמטרתו לסדר את גבישי הקקאו, הסוכר והשומן בסדר הנכון. התוצאה היא תערובת ציפוי חלקה ומבריקה, שנשארת יציבה ולא נמסה במגע יד גם אחרי שסיימתם לעבוד איתה.
למה מטמפררים את השוקולד
שוקולד שלא עבר טמפרור לא יישאר מבריק ויציב, והוא נמס כבר במגע יד. הטמפרור הוא מה שמאפשר לשוקולד לשמור על הברק ועל היציבות שלו גם אחרי סיום העבודה – בפרלינים, בסוכריות שוקולד על מקל ובכל יצירה אחרת שאתם מכינים ממנו.
מתי הטמפרור הוא שלב חובה
בכל פעם שאתם מכינים ציפוי לפרלינים, או עובדים עם שקפים ועם דפי טרנספר, חייבים לטמפרר את השוקולד תחילה. בלי טמפרור מוקדם התוצאה פשוט לא תגיע לציפוי החלק והמבריק שאליו כיוונתם.
איך מטמפררים שוקולד: שלב אחר שלב
לפני שמתחילים כדאי להצטייד במד-חום דיגיטלי למזון. הטמפרטורות בתהליך מדויקות, וקשה לעקוב אחריהן בלי מדידה.
- מתיכים בקערה 2/3 מכמות השוקולד עד להתכה מלאה, לטמפרטורה של 40-45 מעלות.
- בוחשים, ותוך כדי בחישה מוסיפים בהדרגה עוד שוקולד עד שהטמפרטורה יורדת ל-35 מעלות.
- ברגע שהגעתם ל-35 מעלות מפסיקים להוסיף שוקולד.
- ממשיכים לבחוש עד שהשוקולד מגיע ל-31.5 מעלות. בשלב הזה הוא מטומפרר ומוכן לעבודה.
זהו, השוקולד טומפרר – שיהיה לכם המשך עבודה מהנה וטעימה.
רוצים לתרגל את התהליך בליווי מקצועי? הצטרפו לאחת מסדנאות השוקולד שלנו, או הציצו בלוח המועדים הקרובים.